Par Frédérick Viens

Résumé d’un texte de Gregg Van Citters 
Il est assez simple de formuler et de brasser un bon porter au chocolat qui répond bien à sa promesse d’être soyeux et d’avoir un élégant caractère chocolaté, mais il peut aussi être diablement difficile de bien l’exécuter. Voici un résumé d’un texte traitant dece type de bière écrit par Gregg Van Citters.

Commencez par trouver une bonne recette de porter ou de stout et perfectionnez ses saveurs de base. À ce stade, ne perdez pas de temps à essayer de mettre l'accent sur le caractère chocolaté puisque vous allez utiliser un peu de malt chocolaté pour simuler certains aspects de la saveur de chocolat, mais surtout puisque l'addition de cacao réel fournira le caractère tant recherché: arôme et saveur qui rappelle le chocolat noir de qualité. Selon l’auteur, l'utilisation d'une base d’un robuste porter américain fonctionne bien (ABV cible d’environ 6% ± 0,5%).

Recette

60% Pale Malt
12% CaraMunich/CaraVienne
6% Melanoidin Malt
3% Wheat Malt
6% Flaked Oats
9% Brown Sugar
3% Chocolate Malt (Carafa)
1% Black Patent Malt
1 oz de houblon de faible teneur en cohumulone et de haute teneur en acide alpha
(ajouté dans le premier moût ou à 45 min lors de l’ébullition)
1 oz de houblon de faible teneur d’acide alpha (ajouté à 20 min d’ébullition)

Pour de meilleurs résultats :

· Fermentez à moyenne basse température (15-20°C/60-65°F)

· Ne pas utiliser de chocolat au lait, mi-sucré ou de marque Baker puisque ceux-ci contiennent du beurre de cacao et d’autres huiles végétales qui peuvent nuire à la rétention de la mousse et conduire à un rancissementii de la bière lors de son oxydation (exposition à l’air) et de sa maturation.

· Ajoutez le cacao (sous forme de morceaux de cabosses ou en poudre) en fermentation secondaire seulement, pendant une à deux semaines, selon le niveau des saveurs et des arômes désirés. L’addition de cacao lors de l’ébullition va diluer les aromes et la saveur du cacao par évaporation tandis que l’addition en fermentation primaire peut mener à l’arrêt de la fermentation (présence d’antifongique dans lecacao). De plus, l’extraction des composés aromatiques est grandement améliorée par la présence d’alcool et les huiles végétales présentes dans le cacao ne sont pas ou très peu extraites à basse température.

· Environ 6 à 8 oz. (170 à 227g) de cabosses ou 1 à 2 oz. (28 à56g) de poudre de cacao sont nécessaire pour 20l de bière. Cela peut varier selon la provenance ; vous aurez à essayer différentes sortes de cacao pour trouver la meilleure. Généralement, la cabosse donne de meilleurs résultats. Utilisez moins de cacao pour une bière de plus forte teneur en alcool.

· L’ajout de quelques gousses de vanille modifie complètent le profil des saveurs. Cela fonctionne très bien pour les biscuits aux pépites de chocolat, n'est-ce pas? Il est préférable d’ajouter de 2 à 4 gousses de vanille, séparées par le milieu et coupées en longueur de 2 po lors de la fermentation secondaire.

· Goûtez régulièrement, l’extraction des saveurs du cacao se fait différemment selon sa source et sa forme (cabosse ou poudre).

· Soyez patient. L'amertume alcaline est surprenante au premier abord, mais elle s'estompe avec le temps. Les saveurs se mêlent et s’adoucissent avec l'âge. Laissez vieillir quelques mois pour de meilleurs résultats.

· Conditionnez en bouteille. La levure continuera à travailler malgré la présence decertaines particules de cacao en suspension dans la bière.

i Gregg Van Citters, Published on Maltose Falcons (http://maltosefalcons.com/tech/fomulating-andbrewwing-winning-chocolate-porter), Tue, 08/25/2009 – 23:34, visité le 2012-03-10
ii Développement d’un goût acre et d’une forte odeur désagréable    

Beannachtaí na Féile Pádraig ort ou joyeuse Saint-Patrick si comme moi vous ne parlez pas le gaélique irlandais! En cette journée nationale irlandaise qui est si intimement liée à la bière, pourquoi ne pas brasser la bière emblématique de ce pays. Je vous propose ici un bref survol du style Dry Stout et un clone de la Guinness Draught.

Dry Stout
Voici une traduction des lignes directrices du BJCP pour ce style. Cette traduction provient en grande partie du site de l’institut de la bière (http://www.institutdelabiere.com/index.php?page=stout).


Arôme : Arôme faisant penser au café, avec de faibles notes de chocolat ou de cacao. Les esters fruités son moyens à nuls. Aucun diacétyle. Les arômes de houblon sont faibles à absentes.

Apparence: Noire à brun foncé avec des reflets rubis. Peut être opaque. Une mousse épaisse, crémeuse et tenace est typique au style.

Flaveur : Notes acérées de céréales torréfiées, avec une faible acidité et une amertume de houblon variant de modérée à forte. Finale sèche faisant penser au café. Peut présenter des caractéristiques de chocolat amer, persistant jusqu’en finale. L’équilibre provient d’une certaine onctuosité, d’un fruité moyen faible et de flaveurs de houblon moyennes à absentes. Aucun diacétyle.

Rondeur : Moyenne mince à moyenne ronde et onctueuse. L’effervescence est faible à modérée. Malgré la forte amertume de houblon et la puissance des caractéristiques propres aux grains torréfiés, cette bière est douce et veloutée. Peut être légèrement astringente, sans être âcre ou râpeuse.

Impression générale : Une bière très foncée, crémeuse et amère, avec des notes de torréfaction.

Historique : Le style provient d’une tentative à reproduire le succès des porters londoniens. Était, à l’origine, un porter plus rond et crémeux. Lorsqu’une brasserie offrait une stout et un porter, la stout était la plus alcoolisée des deux et s’appelait parfois « stout porter ». Les interprétations modernes du style ne reflètent plus cette réalité du passé.

Commentaires : C’est la version en fût de bières connues sous les noms d’irish stout et irish dry stout. Les versions embouteillées du style sont souvent brassées avec une plus haute densité et sont désignées par le nom foreign extra stout. Le niveau d’amertume varie quelque peu, tout comme les notes de torréfaction et la sécheresse de la finale.

Exemples commerciaux du style : Guinness Draught Stout, Murphy's Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

Statistiques

Densité initiale : 1.036-1.050
Densité finale : 1.007-1.011
IBU : 30-45
SRM : 25-40
Taux d’alcool par volume : 4-5%

Brasser une Dry Stout

Le profil sec et torréfié de la dry stout provient de l’utilisation d’orge non malté torréfié et d’une bonne dose d’amertume provenant du houblon. Il est important de ne pas ajouter de malts caramel (Crystal) pour brasser une dry stout fidèle au style car ils ajouteront des sucres non fermentescibles qui nuiront à la sécheresse de cette bière. Si l’orge non malté torréfié contribue au goût de malt rôti caractéristique des stouts, il est aussi fréquent d’ajouter de l’orge en flocon afin de contribuer à l’onctuosité de cette bière.  Assurez-vous d’utiliser assez de levure et de respecter les températures de fermentations propres à la souche choisie pour obtenir une atténuation suffisante. On utilise généralement une levure irlandaise pour ce style (Wyeast 1084 Irish ale ou WLP 004 Irish Ale).

Clone de Guinness Draught

Cette recette est tirée de l’édition 150 classic clone recipes du magasine Brew your own (www.byo.com).